Sin Patrón es un proyecto de entrevistas a protagonistas del mundo de las cooperativas y mutuales. Hoy conocemos Casa Tomada, de Villa California, Rincón, restaurante que abre de lunes a lunes y que hace tres años es manejado por sus propios empleados.
El Congreso Internacional “Las cooperativas construyen un mundo mejor” tuvo lugar en la ciudad de Santa Fe en el Año Internacional de las Cooperativas, y contó con la presencia de 120 stands de cooperativas, mutuales, Agencias para el Desarrollo y universidades.
La finalidad del Congreso, organizado por la Secretaría Provincial de Cooperativas, Mutuales y Emprendedurismo, fue visibilizar el rol que ocupan las cooperativas en la promoción del progreso económico y social, y de las formas en que el Estado puede apoyar el desarrollo cooperativo.
En ese marco se gestó Sin Patrón, un proyecto periodístico de entrevistas a protagonistas del mundo de las cooperativas y mutuales llevado a cabo por Pausa. En esta ocasión dialogamos con Martín Barquín, de la Cooperativa Casa Tomada, formada por los trabajadores del restaurante Casa Tomada, en Villa California, Rincón.
—Martín, ¿querés contarnos cómo nace la cooperativa Casa Tomada?
—Yo entré a Casa Tomada como jefe de cocina, era un restaurante, tenía una dueña, y después de un tiempo la dueña quiso vender y nosotros le compramos la llave. Formamos la cooperativa y le fuimos pagando en un par de años. Hoy ya tenemos tres años y medio de trabajo, éramos todos empleados y pasamos a formar la cooperativa. Fue difícil, llevó su trabajo, pero ya se venía trabajando. Veo muchas cooperativas que arrancan desde cero, que es otro esfuerzo, nosotros ya teníamos una cartera de clientes interesante y nuestro trabajo fue cuidarla y tratar de mejorar. Crecimos muchísimo en cuanto a capacidad de cubiertos, ahora también damos viandas, tratamos de hacer eventos, tenemos delivery, take away, tratamos de buscarle siempre la vuelta. En estos años creció la estructura, la cantidad de socios y socias, y hacemos reuniones además de la asamblea general anual para que todos puedan tirar ideas y construir el destino de esta cooperativa.
—En ese paso de ser trabajadores en relación de dependencia a adueñarse, nunca mejor dicho, del lugar, ¿hubo una búsqueda de de apropiarse, de preguntarse "¿qué queremos hacer con esto?" "¿Qué impronta le queremos dar?" ¿O es una continuidad de lo que ya era Casa Tomada antes?
—Primero costó sentirse parte y darse cuenta de que todos y todas somos dueños y tenemos participación, voto y voz. Siempre fuimos empleados y es algo que tomó un tiempo, pero hoy ya se presentan por ahí otros problemas. Entre todos tratamos de buscarle la vuelta para que se trabaje más, para que podamos incorporar gente, para que se puedan trabajar más horas y cobrar un poco más. Se siguió haciendo lo que veníamos haciendo y se amplió con las viandas y los eventos. Tenemos un montón de proyectos e ideas, pero no son tan fáciles de llevar a cabo rápidamente. También hace ya un año que venimos trabajando con una cooperativa de reciclado de la gente que vive en Callejón Pinto, en Rincón, que diariamente junta la basura, la separa y la vende; estamos tratando de darles una mano y laburar en conjunto con ellos. Es un proyecto muy interesante y una realidad bastante compleja la de estos compañeros y compañeras.
—En esta línea, ¿qué tipo de materia prima utilizan en el restaurante? ¿Tienen vinculación con productores de la zona, apuntan a esas redes, a tratar de ser lo más sustentables posibles?
—Sí, también es un trabajo, pero lo tenemos en agenda permanentemente. Tratamos de trabajar con productos de estación, con los productores que que conocemos de la zona, y si pueden ser agroecológicos mejor. Estos eventos están buenos para intercambiar ideas y conocer, hay muchas cooperativas que a nosotros, como las lácteas, o Cerro Blanco, la cooperativa de que está haciendo salsa de tomate. La verdad que es muy buen producto. Y eso está bueno, que haya una unión entre las cooperativas, creo que es el camino.
—¿Qué rol ocupa en todo esto el Estado? Porque en esa trayectoria de comprar la llave, ir pagándola, conformarse como cooperativa, hay un momento en el que es muy importante ese acompañamiento, ¿no?
—Sí, obvio, sin lugar a dudas hay programas y ayudas que les vienen bien a todas las cooperativas. Nosotros tenemos un acompañamiento de parte del Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES), con Gonzalo Toselli (secretario de Cooperativismo, Mutualismo y Emprendedurismo de la Provincia) tenemos muy buena relación, aparte de ser cliente, siempre que se puede nos da una mano, hemos presentado proyectos. En su momento recibimos una ayuda del INAES que nos permitió renovar una parte de frío y fuegos, y eso es una ayuda importantísima. Siempre hay programas, hay que estar atento y anotarse. Es importante el Estado, en Rincón por ahí no está muy organizado el Estado para ayudar a las cooperativas, no digo que esté cerrado, pero me parece que falta un montón de camino por recorrer, que hay un montón de cosas que se pueden hacer y que no se terminan haciendo.
—¿Cuál creés es el diferencial de Casa Tomada? ¿Qué hay que ir a comer?
—Tenemos obviamente un ranking de los productos más vendidos, que hoy lo encabeza la empanada de surubí. La verdad que es muy buena, el surubí es del tamaño exacto que tiene que ser, somos muy quisquillosos con tratar de de conseguir el producto súper fresco, lo maceramos, lo cocinamos en crudo, tiene un trabajo que no he visto en otra empanada. Y después en los platos principales, el que más se vende es el lomo relleno. Pero tenemos una carta amplia, y obviamente invito a todos y a todas a poder conocerla.
—¿Qué están proyectando a futuro?
—Proyectos tenemos un montón. Yo soy un apasionado de la gastronomía, e intento contagiar eso con todos. Siempre la mayoría de los que se van incorporando son jóvenes e intentamos ir compartiendo esa pasión. Habíamos armado un proyecto de una fábrica de pastas y de helados, un polo gastronómico chiquito, y también tener un showroom, un mercadito al público para vender los productos. También en su momento habíamos hablado con Alimentos Cooperativos, que tiene varias sucursales en todo el país y tiene un laburo muy interesante con un montón de cooperativas a lo largo y a lo ancho del país, con productos maravillosos, para venderlos. El proyecto está en agenda y ojalá que lo podamos llevar a cabo; es dificilísimo, pero somos ambiciosos con las ideas y con el crecimiento que queremos y deseamos.
—¿Cuál es el el plus de trabajar cooperativamente? En un momento en el que reina quizás otro discurso más individualista, me parece que la historia de ustedes cuenta otra cosa, ¿no?
—Sí, es todo lo contrario a lo que hoy se está fomentando todo el tiempo. Creo que una de las cosas más importantes del cooperativismo son los valores, los principios que que se tienen de igualdad, de participación, de democracia, de cooperar con el otro, de la ayuda mutua. Para mí es maravilloso. Estamos en un momento complicado en el que los platos rotos los pagamos entre todos, pero hemos estado mejor y vamos a estar mejor. Ser dueño de la cooperativa es ponerse la camiseta, sentirse parte. El sector cooperativista es muy bombardeado, se hablan cosas que no son, más allá de que hay cooperativas que se arman para esconder algo o que no son reales, no podemos desmerecer todo el trabajo que se viene haciendo hace años desde el cooperativismo, desde las mutuales. Yo estoy convencido de que este es el camino, de que es una muy buena opción y un trabajo más justo, más equitativo. Nosotros trabajamos, fichamos, las horas que trabaja cada uno las cobra, no hay una gran diferencia, más allá de que claramente hay jerarquías, porque no es lo mismo un jefe de cocina que un bachero que acaba de arrancar, pero no hay una gran diferencia como en una empresa convencional.
