Algarabía en los riñones y el colon. Científicos de la Universidad Nacional del Litoral están llevando a cabo un proyecto para desarrollar un salamín saludable, con probióticos y fibra. Cuentan con apoyo financiero de la provincia.
Científicos de las facultades de Ciencias Veterinarias (FCV) Ciencias Agrarias (FCA) y de Ingeniería Química (FIQ) están detrás de la piedra filosofal de la alimentación argentina: un salamín saludable. Se trata de una de las 12 investigaciones financiadas por la convocatoria CTI Proyectos en Red, cofinanciada por la propia UNL y por el gobierno de la provincia de Santa Fe.
El salamín saludable contendrá probióticos y fibra, a través de la reutilización de un material de descarte para la industria –el bagazo cervecero– y la introducción de una cepa probiótica. Menos sal, menos grasa y más fibra. Durante los 18 meses que dura el proyecto investigarán cómo funcionan estos elementos en todas las fases de la producción del salamín.
El título del proyecto de investigación es "Desarrollo de un nuevo producto cárnico crudo-curado simbiótico: adición combinada de harina de bagazo cervecero y un probiótico comercial" y está siendo desarrollado por tres nodos de la UNL: el Laboratorio de Análisis de Alimentos Rodolfo Oscar Dalla Santina (FCV-UNL) y el Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral (ICIVET Litoral UNL/CONICET); el Instituto de Tecnología de Alimentos e Instituto de Lactología Industrial (FIQ UNL - CONICET) y el Laboratorio de análisis de forrajes, concentrados e insumos agropecuarios de la FCA.
De acuerdo a lo explicado en el proyecto, "el objetivo general es desarrollar y aplicar estrategias de diseño de un nuevo producto cárnico crudo-curado, con presencia de fibra y con elevada aceptabilidad sensorial a partir de la incorporación combinada de harina de bagazo cervecero seco y de un cultivo probiótico adjunto".
Cómo hacer un salamín saludable
En diálogo con LT10, Laureano Frizzo, director del proyecto, dijo que "La idea es trabajar en una línea sobre la formulación de nuevos productos cárnicos más saludables". "Los productos cárnicos en sí tienen un talón de Aquiles, ya que tecnológicamente cuando se formulan hay que agregarles sal y es uno de los componentes que debe consumirse responsablemente porque puede traer problemas para la salud. Además, las grasas animales no son del todo benéficas por que lo quitar, cambiar o reemplazar grasas es otra manera de generar productos más saludables. La otra cuestión es que son alimentos que no tienen fibra, elemento que tiene un impacto sobre la microbiota intestinal y sobre la salud intestinal, por lo que su agregado es otra manera de hacerlos más saludables".
Por último, el investigador agregó que otra de las variables "es el agregado de bacterias benéficas como los probióticos, que están internalizados en muchos consumidores a través de los productos lácteos con probióticos".
De este modo se plantea utilizar el bagazo cervecero –principal subproducto sólido insoluble generado durante la producción de cerveza– que es rico en fibras y proteínas y cuya incorporación fue recientemente fue aprobada en el Código Alimentario Argentino.
En resumen, el trabajo se sustenta en el desarrollo de nuevas formulaciones para crear una nueva gama de productos cárnicos que, además de aumentar su valor agregado, mejoren su perfil nutricional y, en consecuencia, permitan mejorar la imagen saludable de los mismos y amplíen la variedad de alimentos destinados a regímenes especiales.
